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Gastronomie

Le Canard
laqué

Source:peopledaily   Mis à
jour:2005-11-09

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Le canard laqué est une spécialité
culinaire de Beijing, vieille de 600 ans. Il était préparé à
l'origine dans la cour impériale des Ming. A l'époque, le canard
était rôti dans un four fermé. Etant devenu le plat favori de
l'empereur Qian Long et de l'impératrice Xi Ci, il était en vogue
sous les Qing.Un canard bien rôti doit être luisant et de couleur de
datte, sa viande étant tendre et la peau, croustillante. En plus,
chaque tranche de chair après le découpage doit porte un morceau de
peau. Avant de le savourer, on trempe d'abord une ou deux tranches
de canard dans une sauce très épaisse à base de farine de blé
fermentée (sucrée et un peu salée), puis
les    pose avec du poireau, parfois du navet et
du concombre, sur la crêpe de blé mince et transparente comme le
papier ou dans la galette à grains de séasme ouverte en deux, et
enfin enroule la crêpe.

Préparation: Le canard à rôtir est une
espèce spéciale de Beijing, engraissée par gavage dans la ferme. Il
est égorgé après 65 jours d'élevage lorsqu'il pèse 3 kilos. Puis on
le gonfle d'air sous la peau (pour avoir une forme opulente) et le
vide par un trou percé sous l'aile, avant de l'ébouillanter par
aspersion avec une eau parfumée au gingembre pour que la peau
devienne presque blanche à cause de la dilatation des pores. On
enduit ensuite le corps du canard d'un liquide de miel et le laisse
sécher, et recommence l'enrobage... Avant de le mettre dans le four,
on remplit à moitié l'intérieur du canard d'eau bouillante par le
croupion, qu'on bouche après avec une tige de sorgo. Lors du
rôtissage, la chair du canard est cuite de l'intérieur par
vaporisation de l'eau bouillante.

Rotissage: Deux méthodes de rôtir. La
première en est que le canard est suspendu par la tête dans le four
ouvert en brique, équipé de crochets métalliques dans sa partie
supérieure. La volaille n'est pas rôtie directement par les flammes,
mais par la chaleur des parois du four où la température est
maintenue à 250°C. Les combustibles sont du bois d'arbres fruitiers
comme jujubier, poirier et pêcher, qui fument très peu lors du
brûlage et imprégnent le canard du parfum. La chaleur du four rend
croustillante la peau du canard, tout en vaporisant l'eau à
l'intéreur du canard au point que sa chair est cuite au-dedans. La
cuisson dure 40 minutes. La virtuosité du rôtisseur consiste à
maintenir la température requise en réglant le feu et à déplacer de
temps en temps le canard pour que chaque partie en subisse également
la chaleur. La plupart des rôtisseries adoptent ce procédé de
rotissage. L'autre méthode consiste à rôtir le canard dans un four
fermé. On brûle d'abord dans le four des épis de maïs égrenés ou des
tiges de sorgho pour chauffer ses parois, puis y suspend le canard
et ferme la rôtissoire hermétriquement jusqu'à sa cuisson. Par
ailleurs, le rôtissage électrique est répandu à fins de protection
écologique.

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